鮭の加工品
サーモンジャーキー
サーモンジャーキーは、サーモンの切り身をマリネ液に漬け込み、低温で乾燥させた保存食です。一般的には、塩、醤油、レモン汁、蜂蜜などで味付けされ、オーブンで数時間かけて乾燥させます。結果として、風味豊かで噛み応えのあるおつまみが完成します。
鮭とば
鮭とばは、北海道の名産品で、鮭を塩漬けにしてから風通しの良い場所で乾燥させた保存食です。薄く切った鮭を数日間干すことで、旨味が凝縮され、噛み応えのある食感が特徴です。お酒のおつまみや軽食として人気があり、長期間保存が可能です。
サーモンジャーキーと鮭とばの違いとは？
鮭とばもサーモンジャーキーも似たような鮭の干物ですが、名前が違っています。では、サーモンジャーキーと鮭とばの違いはあるのでしょうか。その答えは、意外と簡単です。鮭とばは、日本生まれの伝統的な製法で作られたものであり、味付けは主に塩だけでシンプルなものです。一方のサーモンジャーキーは、アメリカの先住民の保存食である肉のビーフジャーキーを参考にして、塩以外にも様々な調味料、スパイスを使ったものがジャーキーと呼ばれることが多いようです。また食べやすくスティック加工したものも多いです。
しかし、「鮭とば」も、「サーモンジャーキー」も、味の追求をしていけば、人間の工夫により、作り方が混ざりあっていきます。鮭とばは、日本人の仕事のこだわりで極めるのに対し、ジャーキーは多種多様な製法により、メーカーによって違いが大きくでてくる食品であるともいえると思います。
鮭の種類
サケとマスの違い
サーモン＝鮭
「海面で漁獲された大型のもの」がサーモン（サケ）です。
生食OK
トラウト＝マス
内水面で漁獲された小型のものがトラウト（マス）です。
生食NG
サーモントラウト
ニジマスを海面（河口域）で養殖したもの。
生食OK
海ではなく河川や湖の魚には、どうしても寄生虫の問題があり生食は基本的に禁止です。
主なサケ類
白鮭（秋鮭）：
日本で一般的に「鮭」と呼ばれる種類で、秋に漁獲されます。
白鮭（秋鮭）の主な産地は、日本国内では北海道が圧倒的に多く、次いで青森県や岩手県でも漁獲されています。また、国際的にはロシア、アラスカ、カナダなどでも漁獲されています。
白鮭は日本の食卓で非常に親しまれており、特に北海道産のものは品質が高いとされています。
紅鮭：
身が赤く、味が濃いのが特徴です。高級品として知られています。
紅鮭（ベニザケ）の主な産地は、アメリカ（アラスカ）、ロシア、カナダです。これらの地域で漁獲される紅鮭は、特に脂の乗りが良く、美味しいとされています。
紅鮭は天然物のみで、世界の鮭の総生産量の中でもわずか4％しか占めていないため、非常に貴重です。特にロシアとカナダの一部の漁場で獲れる紅鮭は、さらに希少価値が高いです。
銀鮭：
全体的に銀色で、脂がのっているため、養殖も盛んです。
銀鮭（ギンザケ）の主な産地は、宮城県が日本国内で最も多く、特に志津川、女川、石巻などが有名です。また、チリでも大規模な養殖が行われており、日本市場にも多く輸入されています。その他、鳥取県や佐渡沖でも養殖されています。
キングサーモン（マスノスケ）：
世界最大の鮭で、脂肪が多く、ステーキなどに適しています。
キングサーモン（マスノスケ）の主な産地は、アラスカ、カナダ、ロシア、ニュージーランドです。これらの地域で漁獲されるキングサーモンは、冷たい海水を好み、脂の乗りが良く、濃厚な味わいが特徴です。
また、日本国内では北海道や岩手県でも少量が漁獲されています。キングサーモンはその大きさと美味しさから「サケの王様」とも呼ばれています。
アトランティックサーモン
アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）は、主にノルウェーやチリで養殖されています。このサーモンは脂がよくのっており、刺身や寿司ネタ、ムニエル、フライなど、さまざまな料理に使われます。
アトランティックサーモンの中でも、特に品質が高いものは「ノルウェーサーモン」として販売されています。また、アトランティックサーモンは年間を通じて価格や出荷量が安定しているため、手軽に楽しむことができます。
アトランティックサーモン（タイセイヨウサケ）の主な産地は、ノルウェー、チリ、カナダ、スコットランドです。これらの地域では大規模な養殖が行われており、特にノルウェーとチリが世界の生産量の大部分を占めています。
カラフトマス：
最も小さな鮭で、主に北海道で漁獲されます。
カラフトマス（樺太鱒）の主な産地は、日本国内では北海道が中心です。特に、北海道東部のオホーツク海沿岸で7月から8月にかけて漁獲されます。また、青森県や岩手県の河川でも一定数が遡上することがあります。
サクラマス：
春に川に戻るため「サクラマス」と呼ばれます。河川に残るタイプは「ヤマメ」として知られています。
サクラマス（桜鱒）の主な産地は、北海道で、全国の漁獲量の約7割を占めています。その他の産地としては、新潟県、富山県、山形県、岩手県などがあります。これらの地域では、春から初夏にかけてサクラマスが漁獲されます。
ニジマス：
元々は鱒として知られていましたが、現在は鮭の仲間として認められています。
ニジマス（虹鱒）の主な産地は、日本国内では静岡県が最も多く、次いで長野県、山梨県が続きます。これらの3県で国内生産量の約51%を占めています。また、栃木県や福島県、岐阜県などでも養殖が盛んです。
世界的には、イランが最大の生産国で、次いでトルコ、ノルウェーが続きます。これらの国々は、ニジマスの養殖に適した環境を持っており、高品質なニジマスを生産しています。
レシピ
サーモンジャーキー
作り方
- 下準備:
サーモンのうろこを取り、脂肪や骨を取り除きます。片側に皮が残るようにカットします。 - マリネ液の準備:
ボウルにサーモン以外の材料を全て入れて混ぜます。 - マリネ:
サーモンをマリネ液に投入し、少なくとも12時間マリネします。 - 乾燥:
マリネしたサーモンを取り出し、ペーパータオルで水分をオフします。オーブンの天板にクッキングシートを敷き、サーモンを平らに並べます。 - 加熱:
90度のオーブンで約2〜3時間、パリッとするまで加熱します。途中で裏返します。
材料
- サーモンの切り身
- マリネ液
| 塩 | ひとつまみ |
| ウスターソース | ちょっぴり |
| タバスコソース | ちょっぴり |
| パプリカ | おおさじ１ |
| 赤唐辛子 | こさじ１ |
| 醤油 | おおさじ３ |
| 白ワインビネガー | 1/4カップ |
| レモン汁 | 1/2カップ |
| はちみつ | おおさじ２ |
鮭とば
作り方
- 下準備:
鮭をさばく（切り身の場合は省略）。鮭の表面のぬめりを取り、内臓や血合いをきれいに洗い出します。 - 塩もみ:
鮭全体に塩をまぶしてもみ込みます。キッチンペーパーで包み、重しをして1週間ほどかけて水分を抜きます。 - 塩抜き:
塩もみした鮭を水に浸けて半日から1日置き、塩抜きをします。 - 乾燥:
塩抜きした鮭を取り出し、ペーパータオルで水分をオフします。乾物ネットに入れて風通しの良い場所で3〜4日ほど干します。 - 仕上げ:
乾燥した鮭を食べやすい大きさにカットします。さらに数日間干して完成です。
材料
- 生鮭（切り身または丸ごと）
- 塩
- 水